手作り　無農薬の米味噌【開発情報】

味噌の熟成の早い樽の下のほうに、タマリがでてきました。
このタマリによって、硬かったお味噌がしっとりとして、
美味しいお味噌になっていくのです。

当店の無農薬米麹は、丸粒の米麹ですので、
熟成速度が緩やかです。

これから、このしっとり感が、ゆっくりと全体に伝わっていきます。

無農薬の米味噌用に確保した、
平成１８年産茨城県産無農薬コシヒカリに、
若干、ゆとりがありそうだったので、
無農薬の米麹の販売も、開始することになりました。
味噌屋であり米屋でもあるしのざき米店ならではの、米麹をお届けいたします。
お味噌にしてもよし、甘酒にしてもよし・・・・。
１キロずつ真空パックしてお送りいたします。
詳しくはこちらをご覧下さい。

無農薬米麹のページ

先日の報告にも載せましたが、
画像が撮れましたので・・・。
っていうか、やっと写真を撮りましたので、
2枚ほど公開いたします。

上が、茨城県産の無農薬コシヒカリ。
とても粒が綺麗で、そのままご飯に炊いて食べたいくらいのお米です。
ここで、1つお知らせいたします。
現在お米ページで販売中の『茨城県無農薬コシヒカリ』は、
平成19年産の新米ですが、
無農薬味噌に使用するお米は、産地は同じですが、
平成18年産です。
それは、当店がケチだから、という理由ではありません！
麹にするためには、水分の多い新米よりも、古米の方が適しているのです。

下の写真は、北海道十勝産の『大袖の舞』です。
JAS有機栽培です。
煮豆にしても、非常に食味の良いお豆ですが、
最大の特徴は、目が白い、白目大豆というところです。
味噌にする際に、黒いポツポツがでないので見た目が美しくなります。

無農薬の米味噌に使用する材料が、
決定しました！！

麹に使用するお米は、
茨城県産無農薬・無化学肥料のコシヒカリ。
こちらは、お米コーナーで販売中のお米です。
いくつかの無農薬米の中から、
一番麹作りに適していると認められ、
数量の確保が、比較的容易だったために、選ばれました。

大豆選び・・・というか探しには、大変苦労しました。
無農薬の大豆というのは、思いのほか困難なのです。

商品表示に対する取締りが厳しくなる中、
納豆・豆腐・煮豆などの各食品メーカーが、
競い合うように買い占めているという状態に加え、
ここ２年、豆類が不作で、無農薬栽培の大豆が
被害を受けている為、収穫量自体が減っているのです。

当店でも、豆を専門に扱う商社に協力していただき、
何とか大豆を確保することができました。

北海道十勝産の『大袖の舞』という白目大豆です。
JAS有機栽培のとても美味しい大豆で、
お味噌にするには、かなりもったいないのですが、
それ以外に、無農薬大豆が手に入らないので、
大奮発して、この大豆を使用することになりました。

当社社長、篠崎廣志からの提案を受けて、
(有)篠崎米穀の緊急役員会(通称：家族会議)が
行われました。

「無農薬の味噌を作ろう」という企画です。

現在販売中の『手作り米味噌』の米や大豆も、
国産のしっかりとした検査を受けた材料を
使用していますが、あえて無農薬で作ろう！
という提案が、全会一致で可決いたしました。

なぜ今になって？
その理由は、今年から力を入れている、
インターネットによる無農薬米などの販売にあります。

無農薬米の確保は、少量ずつでは、意外にも難しく、
これまでの当店の販売量ではなかなか確保できませんでした。
しかし、インターネット販売を始めたことで、
販売量が増え、コンスタントな仕入れが可能となり、
一定量の無農薬米を確保することが出来るようになったのです。

今後の課題は、無農薬の大豆を探すことになりそうです。