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サイトマップ／会社概要
手作り味噌の店 しのざき米店 >お米・小麦・大豆など原料について |
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このページの目次
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このページは、しのざき米店の商品をお客様に安心して選んでいただく為のご説明ページです。
お米やお味噌、米麹、粉類などの材料に関してのご説明はもとより、より安全で安心して選んでいただけるよう、現在のお米業界の事情などを交えて紹介させていただいております。
一部、私（篠崎直巳）の主観も入っておりますので、やや偏った意見もあるかもしれませんが、「こういう考え方もあるんだぁ」程度にご覧下さい。
次の目次をクリックしていただければ関連項目に移動します。
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しのざき米店で販売しているお米の流通方式には、大きく分けて２種類の方式があります。
１つは『生産者→しのざき米店』です。
生産者(農家)さんと、当店が直接契約して、当店の指定する品種を作っていただくという『契約栽培方式』です。
一番解りやすく、安心感もある方式ですが、大きな弱点があります。
それは当店が農水省指定の検査集荷業者ではないということです。
当店は小さな米屋ですので当たり前ですが、検査集荷業者でないというのは、非常に大きな弱点となってしまいます。
例えば、当店が契約農家さんに『コシヒカリ』という品種を作っていただくとしましょう。
収穫されたお米は、間違いなく『コシヒカリ』となるでしょう。
しかし、検査集荷業者ではない当店が直接集荷・販売すると、検査をすることが出来ない為、そのお米は『未検査米』という名前のお米になってしまうのです。
ＤＮＡ検査をしても『コシヒカリ』ですが、販売するときに『コシヒカリ』と名乗って販売することは禁止されています。
収穫した生産者（農家）さんが、直接消費者の皆さんに販売する際も同様ですが、農政事務所でもさすがに大目に見ているようです。
ですが、我々米屋さんには厳しいので、自分で名前をつけてオリジナル米として販売するなど工夫して販売しています。
当店で販売中の『漢字一文字シリーズ』が、『契約栽培方式』で入荷しているお米です。
もう１つは、一般的なお米の流通方式である
『生産者→集荷・検査業者→卸会社→しのざき米店』のルートです。
しのざき米店のお米の多くはこちらの流通方式によって入荷しています。
まず、生産者が収穫したお米は、農協などの集荷・検査業者により、集荷・検査を受けて等級や検査完了の判子を押されます。
それを卸売業者が仕入れ、そのお米を当店が仕入れます。
我々のような小さな米屋では、取扱量が少ないので、農協などから直接届く大量のお米を保管したり、売りさばくことが出来ない為、卸会社が仕入れたものを６０ｋｇ単位で分けてもらっているのです。
当店では、価格面よりも味や品質にこだわり、ただ単に安いお米よりも、多少割高でも、お客様が安心して召し上がっていただけるお米だけを選んで仕入れておりますので、ご安心下さい。
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しのざき米店の手作り味噌には３種類、手作り麹にも３種類の商品があります。
ここでは、それらの原材料についてご説明いたします。
手作り味噌
手作り麹
- 手作り砕米麹
- 当店で販売中の『手作り米麹』【単品販売中】を使用しております。
- 大豆
- 北海道産【帯広】の秋田大豆を１００％使用しています。
- 塩
- インドネシア産天然天日塩【単品販売中】を使用しています。
上記以外の保存料・添加物等は、一切使用しておりません。
また、発酵を止めるための高温殺菌等も行っておりません。
ご注文の際には、必ずクール便をご指定下さい。
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- 手作り砕米麹
- 当店で販売中の『手作り米麹』を使用しております。
- 手作り小麦麹
- 国産の小麦の表面に細かい傷をつけ、麹菌を着けた小麦麹です。あまり需要が無いので在庫では置いていませんが、店頭までお越しいただけるお客様に限り、２週間待ちでご用意可能です。
- 大豆
- 北海道産【帯広】の秋田大豆を１００％使用しています。
- 塩
- インドネシア産の天然天日塩【単品販売中】を使用しています。
上記以外の保存料・添加物等は一切使用しておりません。
また、発酵を止めるための高温殺菌等も行っておりません。
ご注文の際には、必ずクール便をご指定下さい。
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- 手作り無農薬米麹
- 当店で販売中の『手作り無農薬米麹』【単品販売中】を使用しています。
- 無農薬大豆
- 北海道産【十勝】のＪＡＳ有機栽培無農薬大豆『大袖の舞』を１００％使用しております。【単品販売中】
- 塩
- インドネシア産の天然天日塩【単品販売中】を使用しています。
上記以外の保存料・添加物等は一切使用しておりません。
また、発酵を止めるための高温殺菌等も行っておりません。
ご注文の際には、必ずクール便をご指定下さい。
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- 砕米
- インターネットでは、ご注文後に玄米を小型精米機【写真参照】で精米したお米のみを販売しておりますが、店頭では当店の精米工場の精米機【写真参照】であらかじめ精米したお米も販売しております。その時、精米の過程で出来る割れたお米を、フルイ【写真参照】にかけ、色彩選別機【写真参照】を通したお米を使用しています。【完成品写真参照】
- 麹菌
- 麹菌には、大きく分けて白麹・黄色麹・黒麹の３種類があり、当店では分解力の強く、味の良い『黄色麹』を使用しています。一般の麹は主に白麹を使用していますので真っ白いのですが、当店の麹は黄色くなっております。「異常ではないのか？」とのお問合せもいただきますが、異常ではありませんので、安心してご使用下さい。私の調べた情報では、味噌・醤油・清酒の製造に一番適しているのが黄色麹のようです。
参考までに黒麹は泡盛・焼酎。
白麹は焼酎・販売用麹に適しているようです。
上記以外の保存料・添加物等は一切使用しておりません。
また、発酵を休眠状態にする為に、真空・冷凍処理しております。
ご注文の際には、必ずクール便をご指定下さい。
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- 砕米
- インターネットでは、ご注文後に玄米を小型精米機【写真参照】で精米したお米のみを販売しておりますが、店頭では当店の精米工場の精米機【写真参照】であらかじめ精米したお米も販売しております。その時、精米の過程で出来る割れたお米を、フルイ【写真参照】にかけ、色彩選別機【写真参照】を通したお米を使用しています。【完成品写真参照】
- 小麦
- 店頭のみで量り売り販売をしている国産の小麦です。
- 大豆
- 北海道産【帯広】の秋田大豆を１００％使用しています。
- 麹菌
- 麹菌には、大きく分けて白麹・黄色麹・黒麹の３種類があり、当店では分解力の強く、味の良い『黄色麹』を使用しています。一般の麹は主に白麹を使用していますので真っ白いのですが、当店の麹は黄色くなっております。「異常ではないのか？」とのお問合せもいただきますが、異常ではありませんので、安心してご使用下さい。私の調べた情報では、味噌・醤油・清酒の製造に一番適しているのが黄色麹のようです。
参考までに黒麹は泡盛・焼酎。
白麹は焼酎・販売用麹に適しているようです。
上記以外の保存料・添加物等は一切使用しておりません。
また、発酵を休眠状態にする為に、真空・冷凍処理しております。
ご注文の際には、必ずクール便をご指定下さい。
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- 無農薬コシヒカリ
- 茨城県産無農薬疎埴栽培コシヒカリ【単品販売中】を、当店の小型精米機【写真参照】で８分づきに精米したものを１００％使用しています。（粘り気の少ない古米を使用するのがポイントです）
- 麹菌
- 麹菌には、大きく分けて白麹・黄色麹・黒麹の３種類があり、当店では分解力の強く、味の良い『黄色麹』を使用しています。一般の麹は主に白麹を使用していますので真っ白いのですが、当店の麹は黄色くなっております。「異常ではないのか？」とのお問合せもいただきますが、異常ではありませんので、安心してご使用下さい。私の調べた情報では、味噌・醤油・清酒の製造に一番適しているのが黄色麹のようです。
参考までに黒麹は泡盛・焼酎。
白麹は焼酎・販売用麹に適しているようです。
上記以外の保存料・添加物等は一切使用しておりません。
また、発酵を休眠状態にする為に、真空・冷凍処理しております。
ご注文の際には、必ずクール便をご指定下さい。
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しのざき米店のお味噌・麹・米粉には『砕米』と呼ばれる割れたお米が使用されています。
ここでは、その『砕米』についてご説明いたします。
砕米とは、育成中にお米の粒に亀裂が生じたお米【業界用語では胴割れ米】が、精米機【写真参照】でかかる圧力に耐えられず割れてしまったお米です。
砕米の混ざってしまったお米をそのまま炊飯すると、ベチャベチャした団子状態のお米に炊けてしまいます。
その為、精米機を通過したお米をフルイ【写真参照】によって砕米を取り除いて製品化します。
フルイによって取り除かれた砕米は、まだ粒の大きさが不揃いなので、さらに細かい網のフルイにかけ、粒の大きさをそろえます。
さらに虫害等によって変色してしまった粒をなくす為、色彩選別機【写真参照】という機械を通して綺麗な粒だけを選び出して出来上がります。
※色彩選別機ではじかれた虫害等のお米は、店頭のみで販売中の産み立て卵の養鶏場に飼料として提供されます。（無駄が無い！！）
上記の工程を経て出来上がった砕米がこちらです。
当店では重要な『砕米』を確保する為、普通のおこめ屋さんが製品率が悪い為に敬遠する、胴割れ米が多くて等級が下がったりしてしまったお米をあえて仕入れることもございます。
しのざき米店の米粉
しのざき米店の隠れた人気商品でもある『米粉』。
私の祖父である創業者“篠崎敏一”の代からほぼ変わらない製法で作られています。※一部機械化した工程もあります。
まず、うるち米の砕米ともち米の砕米を、５０：５０の割合で混ぜ合わせます。
そのお米を丁寧に洗米します。現在は水圧洗米器を使用しています。
綺麗に洗米された砕米を、天日でカリカリに乾燥させます。現在では送風機を使用して乾燥時間を短縮しています。
カリカリに乾燥した砕米を自由形製粉器で製粉加工（創業当時は水車を利用した製粉器だったそうです）して出来上がりです。
この製粉器は、当店の自家製の粉類で、石臼挽き煎茶以外の商品全てに使用しています。
粉末のサイズは、３種類の網の交換で調節しています。
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しのざき米店では、店頭・通信販売で販売中のお米について、２００８年９月に新聞・テレビ等で報道されている『事故米』は一粒も取り扱っておりません。
さらに、今後問題になる可能性のある『輸入米』『他用途米』に関しましても、一粒も取り扱っておりません。
これからも取り扱う気はございません。
安心してお召し上がり下さい！！
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米穀会社の中には、ほんの一握りの利益追求型の会社があるのも事実です。
帳簿上である程度の操作が可能な、大量に流通させる大手米穀会社や、大口の業務用米のユーザーを持つ米穀会社でなければ、今回のような不正はできません。
現在の価格戦争の中、
『いかに安いお米を提供するか』
『その中でどうやって利益を出すか』
そんな考えの中から、消費者を裏切るような行為に及ぶ業者が生まれているのでしょう。
２００８年９月現在で、最も問題とされているのは、『事故米』ですが、それ以外にも、『輸入米』や『他用途米』という消費者には知られていないお米があります。
これから簡単にご説明いたします。
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『事故米』とは、輸入米の中で、残留農薬やカビ、輸送過程等で大量の水をかぶってしまったお米です。
通常の感覚では、そんなものは返品してしまえば良いのでは？と思うのですが、なぜか日本政府は引き受けているようで、その結果処分に困っているお米のようです。
工業用に使用することを条件に、許可を受けたごく一部の業者により入札されており、食用として一般に出回ることがあってはならないお米です。
お恥ずかしい話ですが、私自身も今回（２００８年８月）の一連の事件が無ければ、事故米という存在を知りませんでした。
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現在『輸入米』と呼ばれるものは、大きくわけて２種類に分類されます。
１つは、『昔ながらの輸入米』です。
これは、タイ米や中国米・カリフォルニア米など、１０数年前に起こった『米騒動』の時に緊急輸入され、皆さんの食卓にも上ったであろう『輸入米』です。
現在では、カレー屋さんや中華料理店など外食店などで使用され、一部スーパーや米穀店でも家庭用に販売されています。
タイ米は現在は、『インディカ米』と呼ばれています。
当店でも『米騒動』時には取り扱いましたが、その後はお客様から依頼があっても、仕入れロットの兼合いもありお断りしておりますし、今後も“大規模な米不足等”の理由が無い場合は取り扱う予定はございません。
もう１つは、『最近増加中の輸入米』です。
これは、『コシヒカリ』『あきたこまち』などの日本の品種を海外で栽培・収穫し輸入する言わば逆輸入米です。
現在、各商社さんによって、中国・インド・ベトナム・オーストラリアなどに、国産品種の種子が運ばれて栽培されています。
今後この『逆輸入米』が、大きな問題になるのではと私は勝手に危惧しております。
扱いは『輸入米』でも、品種は日本で売られているお米と変わらないので、例え農水省が抜き打ちのＤＮＡ検査をしても発覚は難しく、業務用などを大量に売りさばく大手米穀会社などは、国産米として販売してもあまり足がつかない・・・。
巧妙な産地偽装のコシヒカリを、安値で仕入れ通常価格で販売できてしまうのです。
また、新米収穫時期に合わせて輸入をして、どこかの都道府県で検査を受けてしまったら、外国産なのに○○県産コシヒカリの判子を押されて流通してしまうのかもしれません。
私は小さな米屋で、一般の消費者の皆さんに販売をしているだけですので、お米の検査基準についての詳しい知識はありませんので、勝手に考えているだけですが、もしこれが本当にこんなに簡単に出来るのであれば、日本の食の安全が崩壊してしまうのではないでしょうか？
実物を見ていないのでなんともいえませんが、聞いた話では『逆輸入米』の粒は全ての粒が透き通っていて、とても綺麗なんだそうです。
現在、日本は地球温暖化等の影響を受け、毎年猛暑が続いています。その為、国産のお米は高温障害により、粒の一部が白濁したり、業界用語で『背白』といわれる現象が広い範囲で発生しています。
産地や生産者の違いや、精米業者が色彩選別機の制度を上げ、白濁米を全て除去している場合もありますので、一概に断定できませんがそういう事実もあるということも知っていて損ではないと思います。
このおこめに関しても、当店では“大規模な米不足”などの非常時を除いて、取り扱うことはいたしません。
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『他用途米』というのは、一般米飯に販売しないという条件の下、農水省から指定を受けた米加工食品を取り扱う大手企業に対して入札によって、限定的に流通しているお米です。
味噌・醤油・製菓・酢・酒などの原料の他、グレーゾーンとして冷凍食品のピラフのような商品にも使用しているお米です。
もちろん一般消費者の皆さんに直接お米の状態で販売してはいけないお米ですが、一般流通のお米に比べはるかに低価格で仕入れられるらしいので、悪用する人がいてもおかしくないかもしれません。
『逆輸入米』と合わせてお客様に注意していただきたいおこめの一つです。
混米されていても、おそらく私でも気づかないと思いますので、そういう悪事を働く人間もいるんだな。って思っていただく位しか出来ないのが悔しい限りです。
以前は、米飯用に出来ないように粒を機械で割って流通してたようですが、現在はなぜか通常の粒の状態で流通しているそうです。
なぜかは私にもわかりません。
農水省の方で理由を知っている方に教えていただきたいくらいです。
このように、一言で『お米』といっても色々あるということと、悪用しようと思えば、わりと簡単に悪用できるということを、お客様にも知っていただきたいのです。
その中で、お客様から不信感をもたれるようなお米を、しのざき米店では一粒も扱っていないことを信じてください。
言葉や文章では旨く伝わらないかもしれませんが、これからもしのざき米店は『お客様満足度＆安心感最優先』のポリシーを守り続けてまいります。
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